【古窑讲堂】阎崇年：大故宫3（一百零一）宫廷御膳之宫廷膳食

天下美味食品进入宫廷，清帝享受美食佳肴文化。宫廷帝后是怎样用膳的呢？本节分开来讲。

御膳时间。明帝用膳，一日三餐，日出而作，日落而息，这是农耕文化的三餐习俗。明帝重视晚餐，晚餐吃饭、饮酒、赏乐、观舞等外，钦点侍寝的宫眷一同用膳。清帝用膳，一日两餐，这源于其先祖日出上山，过午回家，这是渔猎文化的两餐习俗。清帝用膳，时间固定。清帝每天有早、晚两膳，早膳卯正（6时）二刻，晚膳午正（12时）二刻。（《养吉斋丛录》）御膳时间，随季变化。夏、秋季，昼长夜短，早、晚膳则提早半个时辰；冬、春季，昼短夜长，早、晚膳则推后半个时辰。特殊情况，也有变通。除正餐外，随时需要，另行承应。

御膳地点。雍正以前，皇帝用膳地点主要在乾清宫及其附近，而后经常在养心殿东暖阁进膳。但饭随帝走，地点不固定。皇帝走到哪儿，传膳就跟到那里。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监手捧膳盒，从御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，鱼贯而入，把御膳房已准备好的饭、菜、粥、汤等摆在膳桌上。宫外露餐，有图为证。如清宫廷画家绘制的雍正帝《行乐图》，纵206厘米，横101.6厘米，色彩鲜艳，布局和谐。描绘在春暖花开的季节，雍正帝及众皇子等人在苑圃中游乐，正要摆膳的情景。右边山石上放着盛食品用的提盒、捧盒、果盒、执壶、酒杯、茶壶及碗、箸（筷子）等。叠石间盛开着玉兰、海棠、牡丹等，寓意“玉堂富贵”。（万依主编《清宫生活用具》）皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册。

御膳特色。明宫以鲁菜、苏菜、皖菜为主。清宫饮食特点，主要有五：（1）满洲风味为主，（2）兼采南北之长，（3）蒸炖煮烧居多，（4）康熙后有西餐，（5）忌吃牛肉狗肉。总之，兼采满汉、南北。中西之长，体现出清廷融合多元饮食文化的情怀。

满洲风味为主 满洲属于东北森林文化，其祖先生活于白山黑水之间，习惯于吃猎捕的飞禽（如飞龙、野鸡、山雀），走兽（如鹿、袍、熊掌、獐子、野猪），鱼类（如鲟鳇鱼、鲤鱼），采摘的山珍（如蘑菇、木耳）等。《北京竹枝词》写道：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”满洲崛起之后，吸收汉人食品。清帝入主中原，吸收关内食品。满洲风味菜肴，溥仪出宫之后，故宫厨师传厨艺到今北海仿膳和颐和园听鹂馆等餐馆。

蒸炖煮烧居多 主食以面、副食以肉为主。烹饪以煮、炖、蒸、烧、烤、炸为主。如乾隆帝晚年一次早膳，有燕窝烩糟鸭子热锅一品，燕窝挂炉鸭子热锅一品，燕窝鸭丝热锅一品，燕窝鸭子一品，口蘑拆肉一品，托汤鸭子一品等。这么多的火锅，是因为关外气候寒冷，又便于加热保温，特别是冬天可以在炉火上或在热水中长时间煨着，方便帝后随时传膳。

南北风味兼取 原明宫厨师有山东人、江南人等，清初帝后尝到鲁菜和苏菜的美味。鲁菜如全聚德烤鸭进入宫廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡，地方官员接驾，呈进淮扬菜、苏杭菜品尝。回京后，康熙帝“改燔炙为肴羹”（《清史稿·礼志七》卷八十八），烹饪方法，有所改变。器皿既有大碗大盘，也有小碗小碟。乾隆时御膳房有“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人，做淮扬、苏杭佳肴美味，从此，清官御膳，南北兼味。

加进西餐元素 耶稣会士来华，西餐影响宫廷。法国传教士张诚等在京，康熙帝在畅春园款待他们，所赐食品有“堆成金字塔形的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。康熙帝还邀请传教士一起用除夕晚膳，赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满洲烹制方法，中西餐结合。乾隆帝吃过西餐。乾隆十八年（1753年），命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布垫单。晚清和民初，溥仪对西餐感兴趣。他让厨师郑大水向外国厨师学做西餐和摆饰餐桌，还在紫禁城丽景轩设置西餐饭房。

御膳两大禁忌。一是不吃牛肉（可用牛奶），二是不吃狗肉。

为什么不吃牛肉呢？清在关外，重视耕。耕牛奇缺，明又禁卖。所以清初规定，除重大祭祀等外，不准宰杀耕牛。入关后，就是萨满祭祀的耕牛也不宰杀，而是卖掉，形成不吃牛肉的习俗。

为什么不吃狗肉呢？相传清太祖努尔哈赤在危难之时，被犬救了性命。所以，满洲习俗，不吃狗肉，不穿狗皮。

清帝的膳食，举几个例子。

康熙帝尚节俭。康熙帝鉴于明因奢而亡的教训，戒奢华，行节俭。他平日两膳，每膳一味，不食兼味，多余部分，赏赐他人。两膳之后，“夜不可饭食，遇晚则寝”。提倡多蔬食，“每兼菜食之则少病，于体有益”。对于鲜果及莱蔬，不可过贪，略尝而已。他不主张吃反季节蔬果，“必待成熟之时始食之，此亦养身之要也”。(《庭训格言》在外巡幸时，遇到当地官民供献吃食，仅“取米一撮，果一枚”，不可贪食。康熙帝提倡节俭，“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两”，为明代八分之一。康熙帝说：“朕之调摄，惟饮食有节，起居有常，如是而已。”（《清圣祖实录》卷二百三十）雍正帝也注意不浪费饭菜，谕膳房：剩饭剩菜不可抛弃沟渠，可与服役人吃；人不能吃，可喂猫狗；再不可用，就晒干以饲禽鸟。（《清雍正二年六同谕旨》）

乾隆帝重养生。 乾隆帝吃饭重养生，讲究荤素、贵贱搭配。满洲入关，已过百年。关外人常食含热量高的鹿肉、熊掌，湿热相搏，容易得病。乾隆帝对饮食结构进行调整，并规定皇帝、太后、皇后标准：每次进膳用全份膳48品；每天用盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔等，按等级相应递减。

乾隆帝89岁高寿，他除习武狩猎、嗜好书法、注重健身外，还注重食医保健。每年春季，他要清宫食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。他自己吃，还以此祭祖，表示不忘本。初夏食碾转儿（嫩麦制作），端午吃粽子，重阳吃花糕。随季节，吃蔬菜——黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭等。乾隆帝在避暑山庄如意洲的一顿晚膳很有意思：这顿御膳既有鸡、鸭、猪、羊、狍五种肉食，又有白菜、萝卜、扁豆、茄子、鲜蘑五种蔬菜；主食还加大枣、豆馅，并点了两道农家素菜——拌豆腐和拌茄泥。这种荤索搭配、粗细兼顾、粮菜互补、食品多样的合理膳食，有利健康，有益长寿。（李国荣主编《清宫档案揭密》）

道光帝太抠门。道光帝时，财政窘困，入不敷出。他简朴得出奇，如夏天觉得吃西瓜贵，令太监“取消西瓜，只供水”。道光帝一年四季每日早晚两膳，都以“五品”为限，就是主、副食各五品；道光七年（1827年）除夕晚膳和翌晨正旦早膳，也是各五品。他宣谕：“朕居阿哥所时，自奉极约，每晚只买烧饼五个，朕与孝穆皇后各食二个，余其一给大阿哥食之。”他规定嫔侍非庆典不得食肉。（《清宫逑闻》）