【古窑讲堂】阎崇年：大故宫3（一百）宫廷御膳之宫廷膳食

“王天下者食天下。”皇帝君临天下，吃遍天下山珍海味、新鲜珍奇的食品。管理宫廷膳食的机构，明主要是尚膳监等机构。清总机构是御茶膳房，在箭亭东，为膳食总汇，分发各自膳房、灶房等。宫廷御膳食品的来源，主要有三：贡，买，种。

一说贡。明上林苑是宫廷食品的重要供应者。明初，各地贡香米、人参、黄酒等，南京附近贡黄牛、糖蜜、果品、踞脯、酥油、茶芽、稷糯、粟米。（《明史·食货六》卷八十二）清帝御膳的主食——五谷杂粮有：东北的粘高梁米粉子，山西的飞罗白面，陕西的紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的抻面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，河北的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼。在北京仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处的黄、白、紫三色老米。副食方面——有直隶进奶猪、乳羊、野鸡、鸭，崇文门每年春季进的黄花鱼，秋季进的银鱼，直隶保德州冬季进的石华鱼，山东进的麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅，两淮进的风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋，湖广进的银鱼干、虾米，外藩蒙古进的鹿肉干，长芦盐政进的猪、羊、鸡、鸭、鱼等。小菜方面——有山东的扁豆、凤尾菜，浙江的酱菜，江苏的小菜，福建的闽姜等。

贡鲜鱼 如江苏镇江贡鲥鱼。鲥鱼是今南京、镇江一带的特产。每年春季溯江而上，初夏时洄游甩籽。鲥鱼稀缺，味美鲜嫩，价钱昂贵，明为贡品，清廷沿习。每年第一网鲥鱼，送皇帝尝鲜。宫廷在桃花盛开的时候，举行“鲥鱼宴”，皇帝赐朝廷重臣一同品尝。鲥鱼捕到后，用冰船和快马，分水、旱两路，沿途设冰窖、鱼场保鲜，行程三千里，限三天内送到。鲥鱼一到，立即烹调。民谣云：“三千里路不三日，知毙几人马几匹。马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊。”

贡鲜果 明代如天顺八年（1464年），光禄果品物料凡百二十六万八千余斤。（《明史·食货六）卷八十二）后来数字，大体相仿。清代数量也很大。太后、后妃、皇子、公主等都有分例。如皇后每日鲜果二筐，甜桃、苹果、秋梨、红梨、棠梨各十个，葡萄三斤，做馅桃仁二两，黑枣三两二钱。各地果园、地方大员，交纳果品。如盛京将军送香水梨一千个，甘肃提督送哈密瓜六十个等。

清康熙时苏州织造李煦等按季进贡：春季，贡碧螺春茶；初夏，贡苏州枇杷果；秋季，贡苏州洞庭山杏子；入冬，贡冬笋。康熙三十七年（1698年）十月，李煦向清宫呈进：“佛手计二桶，香橼计二桶，荔枝计二桶，桂圆计二桶，百合计二桶，青果计二桶，木瓜计二桶，桂花露计一箱，玫瑰露计一箱，蔷薇露计一箱，泉酒计一坛。

二说买。有的东西，官府出钱，铺行采买，却常赊账。“买于京师铺户，价直不时给，市井负累。”（《明史·食货六》卷八十二）关于宫廷采买的花费，有两个小故事。

明隆庆帝有一天想吃果馅饼，第二天御膳房做面食的、剥干果的、制糖的等开支50两白银，这个数接近一位知县一年的工资。隆庆帝笑道：“只须银五钱，便可在东华门口买一大匣也。”原来他在做皇子的时候，早就知道市面上果馅饼的价钱。（《两般秋雨盒随笔》）

清乾隆帝有一天召见大学士汪由敦，问道：“卿昧爽趋朝，在家亦曾用点心否？”汪答：“臣家计贫，每晨餐不过鸡子数枚而已。”乾隆帝愕然道：“鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣，朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”汪由敦不敢直言，就巧辩地回答：市面卖的鸡子，都是残破的，臣买的便宜，每个只几文钱。（《春冰室野乘》）事情不独有偶。光绪帝每日必吃四个鸡蛋，而御膳房开价是白银三十两。（《南亭笔记》）

三说种。明嘉靖帝在西苑（今中南海）种田，清康熙帝也在西苑种田。他在西苑丰泽园，辟一片水田，种植稻谷，每年收获。他在避暑山庄也有田种庄稼。讲一个故事。六月的一天，康熙帝在西苑稻田边走，时稻子刚抽穗，忽见一棵高出众稻之上，籽粒饱满，他掐下稻穗，收回宫里。来年播下，此种先熟。于是将稻穗掐下再种。年复一年，生生不已。这种稻米，色微红而粒长，气香郁而味美，一岁两熟，称作“御稻米”。（玄烨《几暇格物编·御稻米》）康熙帝说：“四十余年以来，内膳所进，皆此米也。”在皇宫，在热河，吃的都是自己种的御稻米。清在玉泉山开辟水田，种御稻。这就是“京西稻”的来源。后康熙帝命官在天津推广，改良碱地，获得成功。这是天津“小站稻”的来源。当然，宫廷御园种稻，只是象征而已。

食器。俗话说：“美食不如美器。”宫廷食器，极其精美，价值昂贵，种类繁多，如金、银、铜、锡、瓷、漆、玉、角等器皿，又如珐琅、象牙、翡翠、玛瑙、玻璃等质料。其中如明宫膳食器皿，有南京工部烧造三十万七千，还有江西饶州烧造金龙凤白瓷诸器，内廷烧造朱红膳盒诸器等。（《明史·食货六》卷八十二）如皇帝用的金壶、金杯、金盘、翡翠碗、玛瑙碗等。还有五件套的餐具：（1）铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗，（2）青玉柄金羹匙，（3）青玉金箸（筷子），（4）金镶紫檀把果叉，（5）乾隆款金胎琅柄鞘刀。（《清宫生活图典》）上述餐具，可见一斑。

御厨。明宫的厨役，洪熙时6300余名，成化时近8000名。（《明吏·食货六》卷八十二）最多时达9400多人。清宫厨师，比明少些。厨师规矩，非常严格。如明制：“造御膳，误犯食禁，厨子杖一百；若饮食之物不洁净者，杖八十；拣择不精者，杖六十；不品尝者，笞五十。”（正德《大明会典》卷一百二十九）清朝宫廷厨师，来自四个方面：其一是“从龙入关”带来的满洲厨师，他们多子承父艺，为清宫厨师的主体。其二是沿袭明宫的山东厨师。其三是康乾南巡时带回的淮扬、苏杭的南方厨师。后乾隆帝指名要某人做某饭菜。其四是帝后依饮食爱好选用的厨师。如乾隆帝的维吾尔族香妃，特为她招募回族厨师，做清真膳，清末民初溥仪御膳房十几名厨师中，烹饪厨师郑大水和主食厨师郑恩福，是从北京著名饭庄召来的。